Allgemeine Informationen

Schweinekadaver schneiden: Schema, Beschreibung und Merkmale

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Schweine werden zur Fleischerzeugung gezüchtet. Daher müssen wir in der Lage sein, die Schweineschlachtkörper zu schlachten. Wenn Sie ein Anfänger sind, dann haben Sie nicht die Fähigkeiten einer solchen Arbeit. Man kann es nicht aus der Ferne lernen, man braucht Erfahrung. Es kann nur durch die Unterstützung des Meisters erlangt werden, der von Anfang bis Ende an diesem Prozess teilnimmt.

Wichtig ist aber auch die theoretische Ausbildung. Es ist unmöglich, Arzt zu werden, ohne Lehrbücher zu lesen, sondern nur an Operationen teilzunehmen. Lesen Sie daher diesen Artikel, um den Vorgang nicht „wie ein Widder an einem neuen Tor“ zu betrachten.

Wann ist es besser, Schweine zu schlachten?

Die beste Zeit zum Schlachten ist der Beginn des Winters. Dies hat folgende Gründe.

  • Die beste Fleischkonservierung in der kalten Jahreszeit. In Abwesenheit großer Kühlschränke können natürliche Gletscher verwendet werden.
  • Einsparungen bei den Fütterungskosten. Im Winter nehmen Schweine nur wenig zu und es wird viel Futter aufgenommen. Daher ist es nicht rentabel, sie zu füttern.

Gesichtszüge

Vor dem Schlachten muss das Tier die Fütterung einstellen. Die Mindestdauer des Hungerstreiks beträgt 12 Stunden. Während dieser Zeit können die Mumps nur Wasser trinken.

Die Schlachtmethode und die Fleischqualität hängen von der Schlachtmethode ab. Übe zwei Methoden.

  • Schwein binden alle Gliedmaßen, legen Sie sich auf eine Seite, schneiden Sie die Kehle.
  • Durchbohren Sie das Herz.

Ausblutung

Im ersten Fall fließt das gesamte Blut nach und nach aus der Halsschlagader. Das Blut gerinnt nicht. Fleisch ist sauberer und besser.

Im zweiten - fließt nicht alles Blut. Sie bleibt in der Brust. Von dort wird es nach dem Öffnen des Kadavers aufgeschöpft. Aber immer noch alle Blutgerinnsel entfernen scheitert.

Bei weiterer Verwendung wird das Blut in sterilen Großbehältern gesammelt. Wenn nicht, dann auf den Boden gegossen.

Stufen des Schneidens

Wenn Sie mit einem geschlachteten Schweineschlachtkörper arbeiten, müssen Sie eine bestimmte Abfolge von Aktionen ausführen, die als Stufen bezeichnet werden können.

Es ist besser, alle Handlungen mit der Karkasse in hängender Position durchzuführen. Da fällt es leichter, mit angespannten Muskeln und Geweben zu arbeiten. Aber leider ist es schwierig zu implementieren. Meistens wird es auf den Boden gelegt, Stroh gelegt oder auf den Tisch gelegt.

Vor der Arbeit das Werkzeug vorbereiten.

  • Universalmesser. Die Länge der Klinge muss mindestens 18 Zentimeter betragen.
  • Messer-Axt, die die Knochen geschnitten werden kann.
  • Eine Metallsäge mit kleinen Zähnen und einer gewöhnlichen Axt.
  • Brenner oder Lötlampe.

Versengen der Borsten oder Enthäuten

Um die Borsten loszuwerden, wird die Haut eines verstopften Ebers verbrannt. Verwenden Sie dazu eine Lötlampe. Dann wird die verkohlte Schicht abgekratzt.

So sieht es zum Beispiel aus klassisches Schweinekadaverschnittschema:

- Zuerst wird der Kopf von der Karkasse abgeschnitten und die Blutreste werden abgelassen (an diesem Punkt hat ein gut genährtes Schwein, das sich ausgewogen ernährt, immer einen Kragen, und die Halswirbel sind stark genug. Besonders wenn das Schwein im Herzen geschlachtet wird Blut aus der Brust fließt nicht ab und muss manuell aufgeschöpft werden.)

- In der kopflosen Karkasse im Bauchbereich wird die sogenannte „Schürze“, bestehend aus Peritoneum- und Fettmuskulatur, herausgeschnitten, so geschieht es - vorsichtig einen kurzen Längsschnitt entlang des Brustbeins entlang des Brustbeins machen, dabei Zeige- und Mittelfinger der freien Hand einschneiden. Drücken Sie dann die Eingeweide (Magen und Darm) von der Bauchdecke weg und vergrößern Sie vorsichtig den Einschnitt. Während des Schnitts werden die Finger vor das Messer geführt, so dass nichts als das Peritoneum unter die Klinge fällt. Dadurch wird die gesamte Bauchhöhle des Schweins geöffnet,

- nach Fortsetzung des Einschnitts durch die Mitte des Brustbeins an der Stelle, an der die Rippen zusammengefügt sind,

- Vor Erreichen der Speiseröhre wird sie über dem überlagerten Bündel zusammengebunden und abgeschnitten, um das Abfließen des Inhalts in die Bauch- oder Brusthöhle vollständig zu verhindern. Danach entfernen Sie das Herz, die Lunge und das Zwerchfell. Aus dem geöffneten Peritoneum entnehmen sie den Magen, den Darm, die Gallenblase, die Leber,

- internes Fett wird abgetrennt, dann werden die Nieren herausgenommen, die Blase wird vorsichtig entfernt und an der Spitze gehalten,

- das Herz wird notwendigerweise geschnitten, die verbleibenden Blutgerinnsel werden daraus entfernt,

- Der gesamte Inhalt wird aus dem Darm gepresst und anschließend gründlich gewaschen und gesalzen, wenn er nicht sofort verwendet wird.

- Die Innenseite des Schweinekadavers wird gründlich mit einem sauberen Lappen abgerieben. Sie können es nicht von innen waschen, wenn Sie Fleisch lagern oder für den Verkauf vorbereiten möchten.

- Ein vollständig entkernter Schlachtkörper wird mit einem Beil entlang des Rückens geschnitten oder mit einer gewöhnlichen kleinen Bügelsäge, die in zwei Hälften geteilt wird, wobei zwei Schlachtkörper entstehen.

- Schweineschlachtkörper vor dem weiteren Zerlegen kurz abkühlen lassen,

- dann je nach dem angewendeten Schema für das Schneiden von Schweineschlachtkörpern die Beine trennen und an den Gelenken abschneiden, Fett und Fett abschneiden, durch Rippen und Wirbel in Stücke teilen,

Meistens wird jede Schlachtkörperhälfte in 6 Teile geteilt: Das Fett wird abgetrennt, der Hals wird herausgeschnitten, das Vorderbein wird abgetrennt, es wird gewöhnlich in einen Schaft geschnitten - der untere Teil und das Schulterblatt, das hintere Bein (Schinken), Bruststück und Bruststück werden getrennt. Es ist zu beachten, dass die Fettschichten von den Schinken und Knochen in großen Stücken und von den übrigen Teilen - in kleineren Stücken - entfernt werden.

Programme zum Schneiden von Schweineschlachtkörpern in verschiedenen Ländern.

Das Schneiden von Schweineschlachtkörpern, die im Einzelhandelsnetz verkauft werden, wird in allen Ländern auf eigene Weise durchgeführt, aber das Schnittschema ist mehr oder weniger ähnlich, es gibt viele Unterschiede in den kleinen Details und im Schnittschema der Schweinehälfte. Mehr dazu hier - „Fleischknochen. Die Hälfte der Schlachtschweine schneiden.

Ich denke, es tut nicht weh, sich daran zu erinnern, dass sich die besten Fleischsorten, die in allen Ländern anerkannt sind, entlang der Wirbelsäule befinden und dass die besten von hinten stammen. Das heißt, das Fleisch ist näher am Kopf des Tieres und je tiefer es von der Wirbelsäule entfernt ist, desto schlechter wird die Qualität des Fleisches bewertet.

Schweine schneiden auf der ganzen Welt.

In Frankreich, Dänemark und Norwegen besteht der Schweinekadaver beispielsweise aus fünf Teilen:

1 - Jambon - hintere Schinken,

2 - Samorre - Region des Kreuzbeins,

3 - Filet - Lende und Rücken,

4 - echiriee - der Anfang des Nackens und ein Teil des Rückens,

5 - Poitrin - der vordere Teil des Brustbeins, Teil der Bauchmuskeln, Rippen.

Und die Deutschen schnitten in 2 Hälften und sortierten dann in 4 Sorten und 8 Hauptteile.

7 - Schinken,

2 - Rckenst,

3 - Koteiettenst (Schnitzelteil).

4 - Kamm (vorderer Rückenabschnitt),

5 - Vorderschinken und Brustst.

6 - Bauch (Bauchfell),

7 - Kopf und Backen,

Amerikanisches Schnittschema.

Und die Amerikaner in den Vereinigten Staaten werden zerschnitten, indem man sie in Längsrichtung in zwei Teile zerlegt. Dann wird jede Hälfte in weitere sechs Teile geschnitten:

1 - Schulter - Schulterblatt,

2 - Rücken und Lende - Rücken und Filet,

5 - picnis Schulter - der vordere Schinken,

6 - Kopf - Kopf.

Darüber hinaus sind 1, 2 und 4 Teile in der Dicke in 2 Teile unterteilt, und zwar: Das Schulterblatt ist in die Talgschicht und die sogenannte "Boston-Region" unterteilt, der Rücken - zum Filet und Rückenfett, die Seitenwand - zu den Rippen und dem Speck (Speck mit Fleischschichten). Vom Kopf kann man noch den Hinterkopf abschneiden.

In England wird fast immer Schweinekadaver in 4 große Teile geteilt

- Schinken (Rücken),

- Mittelteil (Rücken und Rippen),

- der vordere Teil (Brust und Schulter),

Nun, in den Schlachthöfen Russlands, der Ukraine und Weißrusslands ist das Schneiden von Schlachtkörpern mit dem Zusammenbruch der UdSSR fast nicht standardisiert, aber es wird häufiger in acht Stücke geschnitten

Wie entferne ich die Haut?

Bevor Sie mit dem Schlachten eines Schweineschlachtkörpers beginnen, müssen Sie Blut aus dem Schlachtkörper entfernen. Warum musst du das tun? Wenn Sie vorhaben, Blutwurst zu kochen und unmittelbar nach dem Schlachten Fleisch zu verarbeiten, müssen Sie kein Blut freisetzen. Es muss jedoch beachtet werden, dass das Fleisch umso besser aussieht und umso schmackhafter ist, je weniger Blut im Schwein ist.

Der einfachste Weg, die Karkasse zu entbluten, besteht darin, die Halsschlagader und die Halsschlagader zu durchtrennen, wenn das Schwein auf der Seite liegt, aber das Herz nicht verstopft. Das Blut, das aus den Gefäßen herausragt, wird in einem kleinen Behälter gesammelt und dann in einen Eimer gegossen, wenn Sie es zum Kochen verwenden möchten. Aber wenn Sie es nicht brauchen, fließt das Blut einfach auf den Boden.

Ein effektiverer Weg, ein Tier zu entbluten, besteht darin, es in horizontaler Position aufzuhängen und das ausfließende Blut in einem Becken auf dem Boden zu sammeln. Wenn Sie jedoch ein Tier im Herzen geschlachtet haben, müssen Sie zuerst den Brustkorb abschneiden und dann das gesamte Blut sammeln. Bei dieser Methode zum Sammeln des Tieres wird jedoch kein Blut entnommen, dh es verbleiben Blutgerinnsel.

Nach dem Ausbluten des Schweineschlachtkörpers muss dieser mit einem Lappen oder Tuch abgewischt werden. Sie können ihn niemals von innen waschen, da sich das Fleisch schnell zersetzen kann. Das Tier entfernt fast nie die Haut, lässt sie nur mit einem Brenner brennen und schabt dann die verkohlte Schicht sehr sorgfältig ab. Wenn Sie jedoch die Haut entfernen müssen, befolgen Sie die nachstehenden Anweisungen.

Beschreibung der Enthäutungstechnologie:

  • • Bei einer Mascara, die auf dem Rücken liegt, müssen Sie zuerst einen Schnitt hinter den Ohren, dann um den Kopf, unterhalb des Halses und dann entlang des Brustknochens parallel zu einer Nippellinie zum Anus vornehmen.
  • • In der Nähe der Genitalien der Sau und des Anus muss die Haut getrimmt werden.
  • • Das Enthäuten beginnt mit den Hinterbeinen in Richtung Bauch, Brust und Schultern des Tieres. In diesem Fall müssen Sie mit einer Hand die Haut nach oben und mit der zweiten Hand ziehen
  • Messer, um die Haut vom Fett zu trennen.
  • • Wenn Sie die Haut von Rücken und Seiten entfernen, muss die Karkasse gedreht werden.
  • • Nachdem Sie alles entfernt haben, müssen Sie die Haut mit den Borsten aufrollen und 30 Minuten abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen müssen die Häute mit Salz konserviert werden. Dazu müssen Sie Salz auf einen sauberen Boden geben, Schweinehaut und etwas Salz darüber geben, mit der Erwartung, dass drei Kilogramm Salz für ein Kilogramm Haut ausgegeben werden können. Am Ende muss das Salz vorsichtig eingerieben werden. Dann müssen Sie die Haut wieder aufrollen und sechs Tage lang salzen lassen. Bewegen Sie diese Haut anschließend an ein Gebäude mit kühler Luft, damit sie nicht gefriert.

Was ist der Brennvorgang?

Nachdem der Schlachtvorgang abgeschlossen ist, können Sie mit der ersten Verarbeitung des Schlachtkörpers fortfahren. Wenn sie eine Lötlampe oder eine Taschenlampe verwenden, verbrennen sie die Haut und kratzen die verkohlte Schicht sofort ab. Die Haut auf dem Bauch ist sehr empfindlich, so dass sie vom Feuer bricht.

Daher müssen Sie sehr vorsichtig brennen. Sie können anstelle einer Lampe auch brennendes Stroh verwenden. Nachdem Sie die gesamte Haut verbrannt haben, sollte es mit warmem Wasser gewaschen werden. Wenn Sie sich die Haut abschneiden möchten, ist ein Brand nicht erforderlich.

Schweineschlachtkörper, Verfahrensbeschreibung

Abhängig davon, wo Sie Fleisch definieren möchten, gibt es verschiedene Möglichkeiten, es zu schneiden.

  • • Für den Eigenverbrauch.
  • • Fleisch zum Verkauf bestimmt.
  • • Fleisch, das Sie zum Räuchern und Salzen gelassen haben.
  • • Und schließlich bleibt nur Speck und Fett übrig.

Es gibt mehrere bekannte Verfahren zum Zerlegen von Tierkörpern: das amerikanische, das deutsche, das englische und das russische. Es muss daran erinnert werden, dass beim Schneiden von Schlachtkörpern nach einem dieser Schemata der wichtigste Teil die Muskeln sind, die während des Lebens des Schweins am wenigsten beansprucht wurden, die Muskeln der Wirbelsäule und weiter vom Kopf entfernt.

Im Gegensatz zu vielen anderen Haustieren sind auch die Nackenmuskeln des Schweins sesshaft und beim Kochen sehr wertvoll. Und das Fleisch des unteren Teils ist, wie bei anderen Tieren, hart, daher wird es weniger geschätzt.

Die deutsche Regelung besteht darin, einen Schlachtkörper in zwei Hälften zu schneiden, die dann in acht Teile geteilt werden, von denen jeder eine eigene Klasse darstellt.

Die englische Metzgerei besteht aus der Aufteilung in vier gleiche Teile: den Kopf, die Vorderseite, die Mitte und den Rücken.

Die amerikanische Metzgerei besteht darin, sie in zwei große Stücke zu schneiden. Und dann wird jeder von ihnen geschnitten: ein Schulterblatt, ein Rücken mit einem Lendenstück, ein Bein, eine Flanke, ein vorderer Teil des Schinkens und ein Kopf. Außerdem müssen Schulter, Rücken und Seitenteil in zwei gleiche Teile geteilt werden. Die Schultern sollten in Fett- und Fleischteile unterteilt werden. Der Rücken sollte in Filet und Schweinefett und die Seite in Speck und Rippen unterteilt werden.

Das Schneiden eines Schweins nach russischem Schema besteht aus acht Teilen: den Hinterbeinen, einem Teil am Schnitzel oder am Rücken, einem Teil zwischen den Schulterblättern und dem Kopf (Nacken), dem Nacken, den Wangen und dem Kopf, den Schulterblättern und den Schultern, der Brust, dem Mittelteil der Beine und den Beinen selbst.

Natürlich gibt es zu Hause keine eindeutige Antwort auf die Frage: Wie schneidet man ein Schwein? Jeder Spezialist zu Hause macht diese Prozedur so, wie er will. Perfekte Bedingungen für das Schlachten eines Schweins sind sein horizontales Aufhängen. Eine qualitative Blutung des Kadavers wird durch Öffnen der Halsschlagader und der Halsvene erreicht.

Außerdem werden die verbleibenden Blutstropfen entfernt, wenn der Kopf in dieser Position von der Karkasse getrennt wird. Beim Anrichten von zum Verkauf stehenden Schlachtkörpern ist das Vorhandensein von Blut nicht erwünscht, da es das Aussehen und den Geruch von Fleisch beeinträchtigt und auch den Zersetzungsprozess beschleunigt.

Möglicherweise haben Sie nicht die Möglichkeit, den Kadaver aufzuhängen, und müssen diesen Vorgang auf einer Palette oder an einem beliebigen Ort durchführen.

Um mit dem Schnitzen zu beginnen, müssen Sie die folgenden Werkzeuge vorbereiten:

  • • Ein etwa achtzehn Zentimeter langes Messer mit einer sehr scharfen Klinge.
  • • Messer mit einer dicken und breiten Klinge zum Ausnehmen.
  • • Und um dicke Knochen zu schneiden, bereiten Sie eine Axt oder eine Metallsäge vor.

Nach dem Trennen des Kopfes von der Karkasse ist es notwendig, ihn in zwei identische Teile zu schneiden. Wenn Sie ihn für den Verkauf vorbereiten, sollten Sie ihn nicht schneiden. Aber achten Sie darauf, die Augen und Zähne zu entfernen. Das Gehirn muss auch extrahiert werden, Sie können ein sehr leckeres Gericht daraus machen. Es muss sehr vorsichtig entfernt werden.

Nachdem Sie den Kopf abgetrennt haben, können Sie zum Bauch gehen und ein Stück Fleisch abschneiden, das aus Fett und Bauchmuskeln besteht. Sie müssen alles mit äußerster Sorgfalt ausführen, um nicht alle inneren Organe zu beschädigen. Um alles ohne Schaden zu machen, muss man einen Finger vor ein Messer führen und die Organe wegschieben.

Das nächste, was Sie tun müssen, ist alle Organe zu bekommen, ein solcher Prozess heißt "nutrovka".

Nach dem Entfernen der Organe muss der gesamte Schlachtkörper mit sauberen und trockenen Lappenservietten sehr gründlich von den Blutgerinnseln abgewischt werden. Danach kann der gesamte Schlachtkörper in zwei Teile, zwei halbe Schlachtkörper, aufgeteilt werden. In diesem Fall ist es erforderlich, diese beiden Teile abzukühlen.

Das Trennen einer Seite muss in der folgenden Reihenfolge erfolgen:

  • • Teile des Specks und des Specks trennen
  • • Schneiden Sie den Hals.
  • • Schneiden Sie das Vorderbein ab, das dann in zwei Teile geschnitten wird: das obere und das untere, dh das Schulterblatt und den Knöchel.
  • • Schneiden Sie als nächstes den hinteren Schinken ab.
  • • Und zuletzt schneiden Sie die Brust und Brust.

All diese Trennung kann durchgeführt werden, ohne den Kadaver in zwei Hälften zu schneiden, kann nach dem englischen Schema unterteilt werden, alle in vier Teile unterteilt. Dann wird jedes der Teile in kleine Stücke geschnitten. Sie können alles in der folgenden Reihenfolge tun: Schneiden Sie den Rücken ab, schneiden Sie den Schinken ab und dann gibt es das Hinterteil - das Ende des Rückens. Nach Ihrem Ermessen können Sie den Schinken in mehrere Stücke schneiden.

Wenn Sie ein Spanferkel schnitzen, brauchen Sie es nur auszuweiden, da es normalerweise ganz gebacken wird.

Nachdem Sie ein Schwein geschlachtet und ausgeblutet haben, verliert der Kadaver seine Masse aufgrund von Blutmangel, inneren Organen, Hautablösung, allen Beinen und Kopf. Nachdem Sie den Kadaver in kleine Stücke geschnitten haben, müssen Sie das Fleisch von den Knochen trennen und alle Knorpel, Filme und Sehnen trennen. Nachdem Sie all dies getrennt haben, wird das Gewicht von Fleischprodukten in einem reinen Zustand als Fleischproduktion bezeichnet.

Da das Gewicht des geschlachteten Schweins als hundertprozentig gewichtetes Fleisch nach der Trennung aller Knochen und Knorpel angenommen wird, können Sie den Fleischertrag in Prozent erhalten.

Lage und Verwendung der Hauptteile des Schweinekadavers beim Kochen

Wie bereits erwähnt, weisen alle verschiedenen Teile des Schweins je nach Standort unterschiedliche Geschmackseigenschaften auf, sodass sie sich im Preis unterscheiden. Und um dieses oder jenes Gericht zuzubereiten, ist es am besten, bestimmte Teile des Schlachtkörpers zu verwenden.

Daher müssen Sie beim Schlachten oder Kaufen den Namen dieses oder jenes Teils kennen und wissen, wie es aussieht. Die folgenden Beschreibungen aller Teile der Karkasse helfen Ihnen weiter.

Beschreibung des Schinkens

In vielen Fällen ist der Schinken entlang des Oberschenkels in zwei Teile geteilt. Der obere Teil des Schinkens ist fleischiger und kann daher für die Zubereitung von Schnitzel, verschiedenen Koteletts, Kebab, Gulasch und vielen anderen Gerichten verwendet werden.

Die untere Hälfte des Schinkens besteht aus einer kleinen Menge Fleisch und der größte Teil davon wird für die Zubereitung von Aspik verwendet.

Schulterhalsausschnitt

Der Schulterblatt-Hals-Teil ist normalerweise in drei Teile unterteilt: den Hals, das Schulterblatt mit dem Knochen und das knochenlose Schulterblatt.

Das Teil, das einen knochenlosen Spatel hat, kann zum Braten, Backen und auch zum Schneiden von Gulasch in Würfel verwendet werden. Sie können auch Wurst und Schinken aus diesem Teil machen.

Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят

Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.

Рулька

Das Bein ist der Teil des Beins, der an das Gelenk angrenzt (am hinteren Bein - dem Schaft und am vorderen Bein - dem Unterarm). Dieser Teil besteht aus verdichteten Muskeln und Bindegeweben, daher wird dieser Teil meistens bei der Zubereitung von Gelee oder zum Rauchen verwendet. Manchmal, wenn Sie dieses Teil kochen, schneiden Sie es und drehen Sie es zu einer Rolle.

Karbonat und Filet

Dieser Teil befindet sich entlang der Wirbelsäule des Tieres, das heißt, er stützt es. Während des gesamten Lebens des Tieres ist dieser Teil praktisch nicht anstrengend und daher ist dieser Teil ein sehr begehrenswertes Stück. Am häufigsten wird dieser Teil bei der Zubereitung von Koteletts oder Schnitzel verwendet. Das Filet bezieht sich auf den wichtigsten Teil des Kohlenhydrats. Das Fleisch aus dem Rücken-Lenden-Schnitt heißt Karbonat. Grundsätzlich wird Carbonat zuerst gekocht und dann gebacken oder geräuchert oder geräuchert.

Bauchschnitt

Dieser Schnitt besteht aus Bruststück, Bauchfell und Untertitel. Das Bruststück (dickes Ende des Peritoneums) kann zum Räuchern und Braten verwendet werden, da sich eine Fettschicht bildet. Die Flanke oder das dünne Ende des Peritoneums befindet sich in der Nähe des Schinkenrückens. Daraus die Brötchen zubereiten und braten lassen. Das Unterschenkel ist ein Teil des Fettes mit Fleischschichten, es befindet sich im unteren Teil des Bauches. Meistens podtchevok gebraten oder gebacken.

Bruststück

Das Bruststück am Knochen ist der dorsale Teil, an dem sich die Rippen und das Fleisch auf den Schnitzeln befinden. Rippchen können geraucht und für die Zubereitung der ersten Gänge verwendet werden. Fleisch für Fleischbällchen wird in vielen Fleischgerichten verwendet.

Knochenlose Lende ist reines Fleisch, das sich am unteren Rücken des Kadavers befindet. Verwenden Sie es mit ganzen Backen. Und im Querschnitt kann man ein Steak kochen.

Kostrets

Dieser Teil befindet sich am Ende des Schweinsrückens. Lagerfeuer ist nicht der fette Teil. Es wird zum Backen oder Kochen von Kebabs verwendet.

Und der letzte Teil ist der Kopf.

Der Kopf wird in kleine Stücke geschnitten und daraus Aspik gekocht. Aus der Sprache kann man Aspik machen. Aus dem Gehirn kann man auch ein sehr leckeres Gericht kochen. Die Ohren können zuerst gekocht und dann mit Senf und Gewürzen gebacken werden. Und auch die Backen können beim Brühen gebacken oder zugefügt werden.

Aus diesem Artikel geht hervor, dass das Zerschneiden von Schweineschlachtkörpern nur auf Anhieb ein schwieriger Prozess zu sein scheint. Wenn Sie mit den verschiedenen Schlachtkörperverbandsystemen genauer vertraut sind und den Meister mehrmals beobachtet haben, können Sie diese Arbeit selbst ausführen.

Vorbereitung für das Schneiden von Schweinen

Schweineschlachtkörper sind ziemlich groß, daher müssen Sie wissen, wo Sie anfangen sollen. Es gibt mehrere wichtige Regeln, mit denen Sie die erforderlichen Aktionen so effizient wie möglich ausführen können. Die Geschmackseigenschaften von Schweinefleisch hängen davon ab, wie schnell und effizient der Metzger seine Arbeit erledigt.

Es ist wichtig, schon vor dem Schlachten des Tieres zu kochen:

  • geschärfte Messer mit einer Klingenlänge von 15 cm oder mehr,
  • Handsäge oder Metallsäge,
  • Halter oder Haken zum Aufhängen der Karkasse,
  • ein Becken oder ein Eimer Wasser, das zum Waschen des Körpers benötigt wird,
  • Kapazität unter dem Blut
  • Desktop direkt zum Schneiden.

Dies ist das Minimum, das für jeden erforderlich ist, der die Karkasse schnitzen wird.

Methoden zum Schlachten von Schweinen

Sie müssen sich ein wenig auf diesen Prozess vorbereiten. Zwölf Stunden lang gibt das Schwein kein Futter mehr, aber es darf trinken. Während dieser Zeit ist der Darm vollständig entleert und wird beim Schneiden sauber. Auch hungrige Schweine lassen sich leichter aus dem Raum ziehen.

Es wird auch empfohlen, das Tier kurz vor dem Schlachten zu waschen. Verwenden Sie dazu warmes Wasser und eine Bürste. Es ist wichtig zu verstehen, dass Sie während einer Jagd keine Tiere töten können. Es lohnt sich 10 - 14 Tage nach Fertigstellung zu warten. Während dieser Zeit normalisieren sich die Sexualhormone wieder und beeinträchtigen die Fleischqualität nicht.

Es gibt verschiedene Methoden zum Schlachten von Tieren, am häufigsten werden jedoch zwei verwendet. Es lohnt sich, sie genauer zu betrachten.

Tisch Schlachtmethoden

Die erste Methode ist für kleine Schweine relevant. Wenn dies nicht notwendig ist, um den Hals zu schneiden. Er ist sehr menschlich und erfordert nicht viel Geschick. Am häufigsten wird es auf kleinen Farmen verwendet. Die zweite Methode erfordert im Gegenteil bestimmte Fähigkeiten. Oft können große Personen mit einem Messer im Herzen aufstehen und davonlaufen. Um dies zu verhindern, kann das Tier zunächst betäubt werden. Dies geschieht mit einer Spezialwaffe oder einem schweren Gegenstand.

Es ist wichtig. Ein Schwein muss in Ruhe geschnitten werden. Ein verängstigtes Tier setzt eine große Menge Hormone frei, die die Qualität des Fleisches negativ beeinflussen.

Es versteht sich, dass das Schwein unter Stress steht, wenn Sie mit der zweiten Methode nicht in das Herz gelangen. Darüber hinaus wird sie höchstwahrscheinlich aufhören, der Person zu vertrauen. Daher wird es problematisch sein, ihr das Leben zu nehmen, ohne die Qualitätseigenschaften des Fleisches zu beeinträchtigen.

Besonderheiten der Schweinehautbehandlung

Wenn es für die weitere Verwendung in der Leicht- oder Lebensmittelindustrie erforderlich ist, die Haut zu entfernen, gehen Sie wie folgt vor:

  • lege den Kadaver auf deinen Rücken,
  • Machen Sie einen kleinen Schnitt zwischen den Ohren und bewegen Sie den gesamten Kopf bis zum Hals und so weiter bis zum Schwanz des Tieres (die Haut um die Genitalien und den Anus wird in der Industrie nicht verwendet, daher wird sie abgeschnitten).
  • Sie entfernen die Haut von den Hinterbeinen und mit der zweiten Hand ist es notwendig, die Haut mit einem Messer vom Fett zu trennen.
  • Wenn die Haut von den Seiten und dem Rücken des Tieres entfernt wird, muss die Karkasse so platziert werden, dass es bequem zu tun ist.
  • Die Entfernung entlang der Wirbelsäulenlinie endet, danach faltet sich die Haut ordentlich und bleibt 30 Minuten ruhen.

Portion Schweineschlachtkörper

Danach kann es eingemottet werden. Es ist zu beachten, dass mindestens 3 kg Salz auf 10 kg Haut fallen sollten, damit sich die Qualität nicht verschlechtert. Eine unzureichende Menge dieses Minerals führt zum Austrocknen der Haut und damit zu Versprödung.

Maskierungstechnologie

Nicht alle Bauern wissen, wie man einen Schweinekadaver richtig hackt. Tatsächlich hängt alles davon ab, wie das Fleisch später angewendet wird. Wenn das Tier geschlachtet wurde, um das Fleisch später selbst zu fressen, spielt es keine Rolle, wie das Fleisch richtig geschnitten wird. Für den Verkauf von Produkten müssen jedoch die festgelegten Anforderungen eingehalten werden.

Das korrekte Schneiden von Schweineschlachtkörpern wird auf die folgenden Schritte reduziert:

    Enthauptung, nach der Sie ein wenig auf eine kleine Menge Blut warten müssen, die nicht früher herausgekommen ist, Glas (wenn das Schwein qualitativ hochwertiges Futter in ausreichenden Mengen erhalten hat, bildet es eine große Fettschicht, die für den normalen Blutfluss schwierig ist).

Schnitt im Brustbein

Der Kadaver wird in zwei Hälften geschnitten

Um den Vorgang so bequem wie möglich zu gestalten, ist die Karkasse in 6 Teile unterteilt: Bruststück, Fett, Nacken, Hinterbein, Vorderbein und Bruststück.

Der Kadaver ist in 6 Teile geteilt

Es ist wichtig. Bevor Sie den Kadaver schneiden, müssen Sie ihn dem Tierarzt zeigen. Diese Empfehlung ist unabhängig davon relevant, ob das Fleisch zum Verkauf oder für sich selbst verwendet wird. Der Fachmann wird es untersuchen und feststellen, ob es sichtbare Probleme gibt, bei denen das Fleisch eine Gefahr für das Leben und die Gesundheit des Menschen darstellen kann.

Wenn Sie Produkte verkaufen möchten, müssen Sie eine Probe für die Analyse und die Einholung der Genehmigung bereitstellen.

Schnittmuster für Schweine in verschiedenen Ländern

Das Schlachten von Schweinen ist in allen Ländern in etwa gleich. Es kommt auf die Aufteilung der Schlachtkörper in mehrere Teile an. Ihre Anzahl variiert jedoch:

  • Russisches Schema - 8 Teile. Der Vorgang des Schneidens von Tinte ist oben beschrieben.
  • Englisches Schema - 4 Teile. Das erste sind die Hinterbeine, das zweite ist der Körperteil zwischen den Beinen, das dritte sind die Vorderbeine und das vierte ist der Kopf.
  • Amerikanisch - 6 Teile. Sie ähnelt der russischen, unterscheidet sich jedoch dadurch, dass der Rückenteil nicht zusätzlich auf den Huf und den Knöchel aufgeteilt ist. Auch die vorderen Gliedmaßen sind nicht entlang des Gelenks geteilt: Sie sind in oberen und unteren Teil geteilt.
  • Deutsch - 8 Teile. Möglichst nah an der russischen Regelung zum Zerlegen von Schweineschlachtkörpern. Der grundlegende Unterschied besteht darin, dass die vorderen Gliedmaßen wie in den Vereinigten Staaten geteilt sind.

Schweinezerkleinerungsprogramm

Daher gibt es verschiedene Möglichkeiten, Schweine zu schlachten. Aber das Wichtigste ist, sie nicht nervös zu machen, damit das Fleisch seine Eigenschaften behält. Es wird empfohlen, sich im Voraus mit dem Tierarzt abzustimmen, damit er zum Zeitpunkt des Erstechens des Schweins anwesend ist, damit er sofort erkennen kann, wie sicher es ist, Fleisch für den persönlichen Gebrauch und zum Verkauf zu verwenden. Der Prozess der Teilung der Kadaver ist eine Frage der Technologie. Es dauert einige Stunden für Spezialisten, aber Anfänger können fast einen ganzen Tag auf einem Schwein verbringen.

Es ist wichtig zu verstehen, dass es zum Verkauf notwendig ist, den Kadaver richtig zu schnitzen und das Fleisch entsprechend zu sortieren. Auch für die Lagerung gelten besondere Anforderungen. Um die Genehmigung zum Verkauf von Produkten zu erhalten, muss deren Einhaltung sichergestellt werden. Andernfalls können Sie das erhaltene Fleisch nur für persönliche Zwecke verwenden.

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